소고기를 굽는 경우에 센 불에서 빨리 구워야 한다는 말을 들어본 적이 있을 겁니다. 왜 그렇게 구워야 하냐고 물어보면, 보통 고기 안에 육즙을 가두기 위해서라고 말하는 그것은 사실이 아닌 것으로 밝혀져있습니다.
고기를 뜨거운 불에 구워야 하는 이유
고기를 뜨거운 불에 굽는 이유는 육즙을 가두기 위해서가 아닙니다. 이유는 마이야르 반응을 위해서가 맞습니다. 마이야르 반응이란, 고기표면이 갈색으로 변하는 과정을 마이야르 반응이라고 합니다.
마이야르 반응은 177도 이상의 온도에서 반응을 시작합니다. 고기 표면에 수분이 있다면 마이야르 반응이 일어나지 않습니다. 물은 100도까지밖에 올라가지 않기 때문에 177도에 도달할 수 없습니다.
그래서 드라이에이징과 솔트에이징 같은 숙성 방법이 고안되었다고 볼 수 있습니다.
솔트 에이징이 집에서 하기 가장 쉬운 숙성방법으로 3cm 정도 두께의 고기는 소금을 뿌리고 45분 정도 숙성을 시키는 것이 가장 건조가 잘되어있는 상태입니다.
고기의 겉면이 건조하게 되면 마이야르 반응이 더 빠르게 발생하기 때문입니다.
갈변을 하는 반응 중에 캐러멜캐러멜 라이징이라는 것이 있습니다. 캐러멜라이징과의 차이점을 무엇일까요?
마이야르반응과 캐러멜라이징의 차이점
마이야르 반응은 당과 단백질이 섞여있는 식품을 고온에서 구웠을 때 마이야르 반응이 일어나고,
캐러멜 라이징은 당이 있는 식품을 고온에서 구웠을 때 캐러멜 라이징 반응이 일어납니다.
두 반응의 차이점은 단백질이 존재의 차이가 있습니다.
고기는 한 번만 뒤집는다?
얇은 고기의 경우에는 한 면을 익혔을 때 반대편까지 어느 정도 익는 두께라면, 한 번만 뒤집는 게 맞습니다.
하지만 스테이크 같이 3cm 정도의 두께의 고기는 30초마다 한 번씩 뒤집어 주는 것을 권장합니다. 너무 빠르게 뒤집는다면 속까지 익히는데 시간이 더 들고, 더 오래 익히는 경우에는 고기의 겉면만 익기 때문입니다.
등심 같은 기름과 지방끼가 많은 경우에는 안심의 경우보다 1분 정도 더 구워주는 것이 좋습니다.
덜 익힌다면 부드러운 식감은 유지할 수 있지만, 지방이 덜 녹아서 고기의 풍미가 줄어들기 때문입니다.
안심이 등심보다 풍미가 적다고 느껴지는 이유는 고기의 마블링이 보다 많기 때문입니다.
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