고기맛있게 굽는 법1 마이야르 뜻, 카라멜라이징과의 차이(스테이크 맛있게 굽는 방법) 소고기를 굽는 경우에 센 불에서 빨리 구워야 한다는 말을 들어본 적이 있을 겁니다. 왜 그렇게 구워야 하냐고 물어보면, 보통 고기 안에 육즙을 가두기 위해서라고 말하는 그것은 사실이 아닌 것으로 밝혀져있습니다. 고기를 뜨거운 불에 구워야 하는 이유 고기를 뜨거운 불에 굽는 이유는 육즙을 가두기 위해서가 아닙니다. 이유는 마이야르 반응을 위해서가 맞습니다. 마이야르 반응이란, 고기표면이 갈색으로 변하는 과정을 마이야르 반응이라고 합니다. 마이야르 반응은 177도 이상의 온도에서 반응을 시작합니다. 고기 표면에 수분이 있다면 마이야르 반응이 일어나지 않습니다. 물은 100도까지밖에 올라가지 않기 때문에 177도에 도달할 수 없습니다. 그래서 드라이에이징과 솔트에이징 같은 숙성 방법이 고안되었다고 볼 수 있습.. 2023. 3. 21. 이전 1 다음
